西点制作中蛋糕的常见问题

英语中使用的“cake”一词，大约于英国13世纪时出现，来源于古北欧语“kaka”。蛋糕的原始称呼是“甜的面包”，古罗马时代的食谱就记载了这种“甜的面包”的做法。但据说初始做出蛋糕的是埃及人，诸多陵墓中发掘出的壁画也证明了这一点。当然，那时的“蛋糕”可完全不是现在的样子，多半只是加入了蜜糖的面包而已，而且也不是所有人都能享用的食物。之后在10世纪左右砂糖成为流通的商品随贸易交流进入意大利，“蛋糕”才慢慢向如今的模样靠拢。法国人奠定了现代蛋糕的基础，他们于13世纪时使用杏仁制作水果馅饼，17世纪时将鸡蛋加入了制作配方中，同时期又令奶油蛋糕成为流行风尚。19世纪小苏打和发酵粉的出现，令烘焙业得以飞速发展，蛋糕的制作方式、形状和味道都发生了巨大的变化。随着工业和科技的发展，能够稳定控制温度的烤箱进入家庭，做蛋糕再也不是一件复杂的事情。

烘焙世界很奇妙，一团面糊由湿变干，在烤箱中慢慢膨胀，出炉时浓郁奶香味飘香四溢，在光秃秃的蛋糕胚上，裱花装饰，用水果为它增添色彩，那种着急看成品的雀跃心情，大概只有烘焙爱好者才能体会。但是做蛋糕也会遇到一些问题，哈尔滨西点培训学校为您介绍蛋糕制作的常见问题及解决方法，具体内容如下：

1、在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原因：

①、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解

②、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足

③、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多

④、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多

⑤、烤时炉温太低

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷

解决办法：尽量使室温和材料温度达到合适度；配方要平衡和掌握好；鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原因：

①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多

②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大

③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多

④面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太长

⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早

解决办法：尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；搅拌要充分，使面糊达到起发标准；注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；打发为止，不要长时间的搅拌；装盘份量不可太少，要按标准；进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原因：

①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大

③面糊内总水分不足导致

解决办法：快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；注意加水量。