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西点制作中蛋糕的常见问题

2021-04-27 02:31:59

英语中使用的“cake”一词,大约于英国13世纪时出现,来源于古北欧语“kaka”。蛋糕的原始称呼是“甜的面包”,古罗马时代的食谱就记载了这种“甜的面包”的做法。但据说初始做出蛋糕的是埃及人,诸多陵墓中发掘出的壁画也证明了这一点。当然,那时的“蛋糕”可完全不是现在的样子,多半只是加入了蜜糖的面包而已,而且也不是所有人都能享用的食物。之后在10世纪左右砂糖成为流通的商品随贸易交流进入意大利,“蛋糕”才慢慢向如今的模样靠拢。法国人奠定了现代蛋糕的基础,他们于13世纪时使用杏仁制作水果馅饼,17世纪时将鸡蛋加入了制作配方中,同时期又令奶油蛋糕成为流行风尚。19世纪小苏打和发酵粉的出现,令烘焙业得以飞速发展,蛋糕的制作方式、形状和味道都发生了巨大的变化。随着工业和科技的发展,能够稳定控制温度的烤箱进入家庭,做蛋糕再也不是一件复杂的事情。

烘焙世界很奇妙,一团面糊由湿变干,在烤箱中慢慢膨胀,出炉时浓郁奶香味飘香四溢,在光秃秃的蛋糕胚上,裱花装饰,用水果为它增添色彩,那种着急看成品的雀跃心情,大概只有烘焙爱好者才能体会。但是做蛋糕也会遇到一些问题,哈尔滨西点培训学校为您介绍蛋糕制作的常见问题及解决方法,具体内容如下:


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1、在夏天或冬天出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原因:因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在较佳状态,起泡性能较好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在盆底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原因:

①、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解

②、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足

③、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多

④、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多

⑤、烤时炉温太低

⑥、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷

解决办法:尽量使室温和材料温度达到合适度;配方要平衡和掌握好;鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原因:

①鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多

②搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大

③加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多

④面粉筋度过高,或慢速拌粉时间太长

⑤搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降

⑥面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘

⑦进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早

解决办法:尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;搅拌要充分,使面糊达到起发标准;注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;打发为止,不要长时间的搅拌;装盘份量不可太少,要按标准;进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原因:

①搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀

②泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大

③面糊内总水分不足导致

解决办法:快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;注意加水量。


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