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咖啡师打出奶沫的方法

2021-04-27 03:36:05

咖啡师是什么?就是那种在卡布奇诺上拉花绘画的人,就是在咖啡吧台前冲煮咖啡的人,就是可以讲出很多咖啡知识和咖啡文化的人……当你问身边的朋友,如何看待咖啡师时,或许这就是不少人的答案。哈尔滨咖啡师培训学校提示您咖啡拉花是咖啡师必不可少的技能之一。那么怎样能制作出绵密奶泡呢?下面为您介绍相关内容。

卡布奇诺的拉花图案非常吸睛,令人印象深刻,特别是初次看到这种表演方式时,作为外行人,惊叹于这样一小杯咖啡居然能被咖啡师高超的拉花技艺玩出一朵花来。当自己动手在家尝试,想在卡布奇诺表面拉花出图案的时候却发现连怎么打奶沫都无从下手。

咖啡拉花拥有独特的魅力,牛奶在咖啡师的手里居然可以成为一支绘画的笔,咖啡师像拥有一支神笔的马良,任意在咖啡上绘画出多种图案,令人惊叹。

为了打发出更好的细奶泡,咖啡师会选择使用冷牛奶开始制作奶泡,因为冷牛奶里面的蛋白质成分是比较完整的。在打发奶泡时,要使用一个比饮料容量大的拉花缸(例如,制作6oz/170毫升的奶咖需要用到8oz/220毫升的拉花缸)。更多的空余空间给进气和牛奶液体的旋转提供了更多的操作空间,咖啡师通常会让牛奶只会填满奶缸中2/3-2/1的空间,以确保有足够的空间打发牛奶。


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打发牛奶时,牛奶的旋转动作是形成细奶泡的重要组成部分,这让咖啡师可以更好地控制,边加热牛奶边将不溶于液体的空气打入牛奶中,并将大气泡切分成小气泡,从而提升奶泡顺滑触感的一致性。专业咖啡师会在,牛奶在加热至38°C之前完成进气步骤,否则,后面将气泡切分的时间太短,不容易被切分成小气泡。

在打发牛奶的过程中,来自蒸汽棒的气流实际上发挥了临时的搅拌棒的功能,在牛奶中加入更多的空气,同时会产生更多的气泡。

如果蒸汽棒的尖端离牛奶表面太远,它太大的压力会使更的空气注入,并将导致更大的气泡产生,带来和表面不一致的奶泡纹理。相反,如果蒸汽棒的尖端进入牛奶内部太多,它便只会加热牛奶,而无法产生任何气泡。所以当咖啡师打发和打绵奶泡的时候,重要的是确保蒸汽棒是在正确的位置,以提高纹理的一致性。

当空气或蒸汽被打进牛奶时,空气会被牛奶蛋白覆盖,迅速形成的气泡。气泡表面覆盖的牛奶蛋白使气泡具有其所需的稳定性。

每240毫升一份的牛奶中会含有3.4克蛋白质和3.9克脂肪,这两种成分都会对创造光滑稳定的微型奶泡起到非常重要的影响。牛奶中约80%的蛋白质含量由“酪蛋白”组成,其余20%由乳清蛋白组成。

这两种化合物都存在于脂肪球表面,每个蛋白质总有一面是带有疏水性的,这意味着它与水相排斥并会吸引空气。相反,它的另一边是具有亲水性的,这意味着它会附着在牛奶的液体中。最终,会形成光滑且稳定,纹理一致性高的细微奶泡,一个均匀平衡的气泡层。

咖啡师作为产品的生产者和与顾客直接沟通的人,在很多时候作为门店经营决策中的重要参与者参与到门店的管理中去。所以今后随着商业化程度加深,咖啡师这一职业的发展方向在后期也逐步向店长、管理岗位延伸。


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