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水温对咖啡口感的影响

2021-04-27 04:49:33

关于适合咖啡冲煮的温度,说法不一,有些人认为咖啡在85℃时比较好喝,许多咖啡机说明书上又常常注明温度应设定在96℃,还有些教科书上说咖啡在92℃时更好。其实,冲泡温度到底多少合适,不能一概而论,必须根据具体情况来定。

哈尔滨咖啡师培训学校提示您咖啡的萃取无论用哪种方式,都是要过水的,水温过高,有可能造成萃取过度;反之,水温太低,风味摄取不够,会造成萃取不足。萃取过度的咖啡往往会有杂味,特别是苦味,甚至有焦味;萃取不足时,咖啡的色泽会比较淡,味道比较酸。所以我们可以大致总结为“水温较低,酸味较强;水温较高,苦味较强”(其他冲煮影响因素都固定的情况下)。

咖啡熟豆的新鲜度也是我们选择水温的一个重要因素。咖啡越新鲜,含有的风味越多,萃取的水温就要低一些,否则很容易萃取过度。特别是刚烘焙好的咖啡豆,还在大量排放二氧化碳,这种状态的咖啡粉若是注入90℃以上的热水,会喷出泡沫,使味道变差,通常以88℃左右的温度缓缓萃取即可。


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咖啡的冲泡方法用一句话来说,就是通过控制和平衡烘焙豆中各种成分的萃取量来调制咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分总量是由原料决定的,所以原料的选择非常重要。不过,就算同样的原料冲泡咖啡,每次冲泡的味道也不一定一样。冲泡方法不同,咖啡的味道也不同。即便使用相同的原料,保证相同的酸味、苦味的量,如果萃取的程度不一样,咖啡的味道也会不一样。

一说到水温,大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度,而实际上,这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。

如果水温过高,就会加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快,即使水温再高,其溶解于水的总量也不会有太大变化。苦味的溶解速度比较慢,如果水温高,苦味融入水中的总量会变多;反之,如果水温低,咖啡中苦味的比例就会减少。

如果增加了萃取时间,时间越久,咖啡越苦;而酸味没有太大的差异(到第3分钟时,酸基本上已经都溶解了)。

另外,同样的东西,在不同温度下让我们感受到得酸味、苦味、甜味是不一样的。如果温度低,我们对苦味和甜味的感觉就会下降,而对酸味的感觉就会敏感,所以如果东西变凉,我们会更容易感觉到酸味。

水温不只受到咖啡豆新鲜度的影响,也要依烘焙度而改变。一般来说,深度烘焙适合偏低温或中温,82~85℃为宜;中度烘焙的豆子视豆子硬度而定温度,从85-92度都可以进行尝试;浅度烘焙适合偏高温,92~95℃为宜。

综上所述,水温会因器具、咖啡豆新鲜度、烘焙度而改变,绝不是一个简单的数值能够概括的,我们在实践过程中可以细细体会其中的差别,找到合适的温度,冲煮满意口味。


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