水温对咖啡口感的影响

关于适合咖啡冲煮的温度，说法不一，有些人认为咖啡在85℃时比较好喝，许多咖啡机说明书上又常常注明温度应设定在96℃，还有些教科书上说咖啡在92℃时更好。其实，冲泡温度到底多少合适，不能一概而论，必须根据具体情况来定。

哈尔滨咖啡师培训学校提示您咖啡的萃取无论用哪种方式，都是要过水的，水温过高，有可能造成萃取过度；反之，水温太低，风味摄取不够，会造成萃取不足。萃取过度的咖啡往往会有杂味，特别是苦味，甚至有焦味；萃取不足时，咖啡的色泽会比较淡，味道比较酸。所以我们可以大致总结为“水温较低，酸味较强；水温较高，苦味较强”（其他冲煮影响因素都固定的情况下）。

咖啡熟豆的新鲜度也是我们选择水温的一个重要因素。咖啡越新鲜，含有的风味越多，萃取的水温就要低一些，否则很容易萃取过度。特别是刚烘焙好的咖啡豆，还在大量排放二氧化碳，这种状态的咖啡粉若是注入90℃以上的热水，会喷出泡沫，使味道变差，通常以88℃左右的温度缓缓萃取即可。

咖啡的冲泡方法用一句话来说，就是通过控制和平衡烘焙豆中各种成分的萃取量来调制咖啡。咖啡中的酸味和苦味的成分总量是由原料决定的，所以原料的选择非常重要。不过，就算同样的原料冲泡咖啡，每次冲泡的味道也不一定一样。冲泡方法不同，咖啡的味道也不同。即便使用相同的原料，保证相同的酸味、苦味的量，如果萃取的程度不一样，咖啡的味道也会不一样。

一说到水温，大家马上就会想到萃取时倒入的水的温度，而实际上，这里的水温指的是接触咖啡粉时的水温。

如果水温过高，就会加快咖啡粉的成分溶解的速度。酸味本身的溶解速度很快，即使水温再高，其溶解于水的总量也不会有太大变化。苦味的溶解速度比较慢，如果水温高，苦味融入水中的总量会变多；反之，如果水温低，咖啡中苦味的比例就会减少。

如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦；而酸味没有太大的差异（到第3分钟时，酸基本上已经都溶解了）。

另外，同样的东西，在不同温度下让我们感受到得酸味、苦味、甜味是不一样的。如果温度低，我们对苦味和甜味的感觉就会下降，而对酸味的感觉就会敏感，所以如果东西变凉，我们会更容易感觉到酸味。

水温不只受到咖啡豆新鲜度的影响，也要依烘焙度而改变。一般来说，深度烘焙适合偏低温或中温，82~85℃为宜；中度烘焙的豆子视豆子硬度而定温度，从85-92度都可以进行尝试；浅度烘焙适合偏高温，92~95℃为宜。

综上所述，水温会因器具、咖啡豆新鲜度、烘焙度而改变，绝不是一个简单的数值能够概括的，我们在实践过程中可以细细体会其中的差别，找到合适的温度，冲煮满意口味。