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咖啡口感差异的原因

2021-06-04 14:36:42

近年,国内咖啡市场增速惊人,平均每年以20%的速度剧增,远远高于全世界2%的增速。这充分论证了,大家越来越喜欢喝咖啡了。我们在喝咖啡的时候会谈论咖啡的口感,那么不同咖啡的口感差异是怎样产生的呢?哈尔滨咖啡师培训学校为您介绍相关内容:

口感是我们通过触觉体验的一种风味。手是身体最敏感的部位,其次是嘴唇和舌头。我们的口腔布满了神经末梢,对食物和饮品的密度,粘度,冷热等因素都会产生反应。咖啡所特有的触觉感受通常是决定其质量的一个重要因素,也就是咖啡的醇厚度与涩感。

一:品种

目前世界主要栽种的咖啡品种有小粒种阿拉比卡、中粒种罗布斯塔、以及大粒种利比里卡三大原种。这三个品种的咖啡豆是咖啡树的三大原种,所产的咖啡豆品质亦冠于其他咖啡树所产的咖啡豆。

二:气候环境

气候是咖啡种植的决定性因素,咖啡树只适合生长在雨量充沛、阳光充足的热带或亚热带,所以北回归线以南、南回归线以北的地带,一般称为咖啡种植带(Coffee Zone)。

三:生豆的新鲜度

一年以内新鲜豆子容易表现出过多的涩味和酸味,但也有着比一年以上的豆子更为清爽的酸味和香味,豆子的新鲜度,是影响咖啡口感的主要因素。所以豆子的新鲜程度在咖啡的口感中至关重要。选取1年以内的生豆更能得到咖啡的丰富味道,对比于新鲜生豆子,老豆子则不能表现出鲜明的口感特征。


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咖啡的醇厚度(Body)指的是咖啡液在口腔里的饱和感、重量感,与浓度有些关系,但更多取决于其他因素。严格区分的话应该是,醇度是衡量口腔内神经末梢对咖啡液的触感。“醇度”应该与“浓度”区别开来。浓度是对咖啡里可溶性成分的数量及种类的占比。醇厚度的感受主要来源于咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。浓度给咖啡味道,而醇度给咖啡口感,简单理解,醇厚度包括浓度,但浓度并不代表醇厚度。

咖啡油脂,是含有纤维物质,香气成份乳状胶体。它是由植物油、蛋白质以及糖组成。咖啡烘焙过程中会发生一系列复杂的化学变化产生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放过程中会随着时间自然排放掉,但仍然会有较多的二氧化碳会残留在细胞壁内。所以,研磨过后,需要立即萃取。通常情况下,一杯咖啡的油脂持久度在3分钟以上,当倾斜杯子的时候,Crema会像黏稠的糖一样,粘在杯壁上。它的特征是,明亮而且细腻。

蜜处理和日晒法会更得到更高的醇厚度,口感丰富度好。水洗法处理的咖啡豆的果酸花香会更突出,清澈度高口感干净。

烘焙曲线可以做到强调或淡化咖啡的醇厚度,这也基于烘焙师对咖啡豆的理解,烘焙豆子是否稳定,是需要烘焙师每次烘焙都详细的记录每一锅豆子的入豆温、入豆重量、豆子的回温点、锅炉每分钟的温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等(越详细越好)。然后通过杯测去校正曲线在下一次烘焙的时候改正过来。


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