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新东方西点培训带您了解蛋黄酥的历史渊源

2021-10-15 11:22:50

蛋黄酥的历史要从酥皮开始讲起,土耳其有种名叫SuBrei的古老点心可能就是汉语“酥皮”的音译,这种点心,基本指向了酥皮最早的发源地:中亚。

7世纪,阿拔斯王朝时期,酥皮就已初具雏形,在占据了中东、北非和西亚大部之后,751年,阿拉伯人在怛罗斯战役中战胜强大的唐帝国,因此获得了相当范围的耕地,也打通了通往南亚次大陆:印度的大门。从此,原产自中亚的小麦粉,遇上了黄油、糖浆、坚果、奶酪、肉桂这些辅材和香料,都在那个时期诞生。

13世纪,奥斯曼帝国继承了阿拉伯世界的衣钵,开始对基督教世界的东欧、南欧进行入侵,酥皮也被带到了这些地方,再到后来,欧洲崛起,大航海的殖民浪潮来临,酥皮被欧洲人带到了全世界。而酥点传到了中国最早接受殖民文化的澳门、香港、台湾等地后则发展出了蛋挞酥、萝卜酥、叉烧酥、皮蛋酥、凤梨酥,以及蛋黄酥。无一例外的,它们融合了中国传统食材的精华,中国人制作咸蛋的历史已逾千年。入口即化的酥皮,油润适口的蛋黄,两厢碰撞,就如西方美食千年的崇拜,遇上东方美食千年的传承,迸发出无比浓郁的香甜。更重要的是:承载着人类绵延不息的饮食文化、家文化,也在这一粒小小的蛋黄酥中被浓缩、升华!

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蛋黄酥的皮是油皮和面皮的结合,油皮用猪油。小编每次用的是黄油不太喜欢猪油,黄油做的口感不如用猪油的好,但是用黄油可以增加蛋黄酥的奶香味,所以这个大家根据喜好来选择,如果用猪油我不知道大家哪里容易买的到不,这边猪油都是整箱的卖没有零卖的,所以每次我的学员们都是自己买的猪肥膘自己熬的,熬猪肥膘的时候不要油炸,油炸出来的猪油发黑,哈尔滨西点培训学校提醒您方法是高压锅用清水煮不加任何调料,这样出来的猪油非常的白,做出来的蛋黄酥起层效果好,而且还美观。熬好的油与面和形成油面,在去和水和的面粉去结合完整的起酥皮就是这样形成的。

黑芝麻适量蛋黄一个

馅料制作:豆沙250克砂糖适量(根据自己口味调整)水适量蔓越莓150克鸭蛋黄16个(此配方大约可以制作16个蛋黄酥)朗姆酒适量

水皮部分:高筋粉125克黄油25克水50克糖粉15克

油皮部分:低筋粉125克黄油75克

操作步骤,馅料部分:上面介绍的时候已经写过大家看下这个非常的简单,如果家中有高压锅的话好用高压锅煮红豆在去翻炒收汁备用。

鸭蛋黄刷上朗姆酒进行烘烤,将鸭蛋中的油烤出就可以拿出来了,凉后用豆沙包裹。

2.水油皮部分:将高筋粉过筛做粉墙,加入黄油、水、糖粉搅拌至糖化,与面粉进行混合成团,反复摔打使面团可以拉出薄膜放入保鲜膜中静止15分钟备用。

3.油皮部分:将低筋粉过筛与黄油进行揉搓使黄油完整的与面粉进行混合成团。

4.将油皮团成为12克一个的小圆球。

5.取13克的水油皮用手掌压薄,将油皮包裹进去后,用擀面杖擀成细长状态,从上之下的卷起后将两团用手指捏起对折,在用擀面杖擀薄。

6.将擀薄的皮与馅料部分包裹完成了。

7.将包好的蛋黄酥刷上蛋黄后,在撒上芝麻就可以进行烘烤了。

8.炉温200度时间15-20分钟。

蛋黄酥的表皮混合时候尽量不要擀破,擀破蛋黄酥皮,出来的成品起酥性会差影响口感。蛋黄的挑选如果有条件的话尽量买一点咸鸭蛋但是不要太咸的那种,这种带着油的鸭蛋黄合适做蛋黄酥,但是小编买的是一整包的鸭蛋黄成品的。如果大家想让蛋黄酥皮更酥的话就将黄油换成猪油就可以。在包制过程中尽可能的避免让皮破,这样会影响蛋黄酥的美观,还有就是在包制结束的时候一定要将口收紧,烤制过程中不至于会在膨胀时底部形成个口子。


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