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糖浆结晶如何处理?

2021-12-02 09:52:51

糖浆是通过熬煮等加工技术制成的一种粘稠的、含高浓度糖的溶液。对于制作糖浆的加工技术有着一系列的相关要求,例如饱和度、结晶和成核位置。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。由于糖浆的含糖量非常的高,所以如果保存的方法不得当的话,糖浆就很容易会产生结晶。

糖液在加热沸腾时,蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆,也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶作用也就越低。

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结晶果糖是高纯度(97%以上)的果糖,是细小的粉末状晶体,而果葡糖浆是果糖含量42%,或者55%,90%,其他成分主要是葡萄糖,还有少量的低聚糖。因为果糖含量低,不能结晶,因此果葡糖浆是粘稠的混合液体。

哈尔滨西点培训学校带您了解蔗糖中含有两种单糖,分别是果糖和葡萄糖。酸性成分能将这些较大的蔗糖分子转化成为其他的糖类。因此,除了添加玉米糖浆以外,还可以添加一些酸性成分如塔塔粉、白醋或者橘类果汁在糖浆中,让葡萄糖来组织蔗糖分子结晶。虽然酸性成分的添加可以使糖浆保持顺滑的质地,但是会破坏掉一些糖浆的味道,所以慎用。


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